金属离子对白云边原酒质量的影响

摘要：

原酒在陶坛贮存过程中,陶坛的金属离子不断溶存到酒中,使酒中金属离子含量丰富.随着贮存时间的延长,金属离子的浓度呈现一定的变化规律.通过对不同产地陶坛贮存原酒的对比研究,结果揭示了原酒的老熟与金属离子的含量呈正向相关.通过在原酒中添加金属离子,更明确了铁、铜离子对原酒的老熟具有催化作用.然而人工添加金属离子的酒样有较大的金属涩味,所以白云边原酒的贮存不适宜人工催陈,而应沿袭传统的陶坛自然老熟工艺.根据不同陶坛贮存原酒的老熟效果差异,可以对陶坛进行合理配置,指导原酒的科学贮存.

关键词：贮存、陶坛、金属离子、老熟、催陈

分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：56-62