北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析
研究了酱香型白酒生产酒醅堆积过程的温度变化规律,并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析,确定温度变化和微生物发酵的阶段变化之间存在一定规律.结果表明,微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高,所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化;堆积醅温度的升高在一定程度上对微生物的生长起作用,堆上层温度升高到一定温度后,微生物数量会下降;酒醅入窖后,温度在前几天快速升高,随后缓慢下降,前期主要是酒精的主要产生阶段,中后期主要是微量成分的酯化合成阶段.
酒醅、滞后、繁殖、堆积、富集
TS262.33;Q93-3;TS261.1;TS261.4(食品工业)
2014-07-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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