“十二岭”橄榄果酒的研制

摘要：

以广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料,对“十二岭”橄榄果酒发酵工艺进行研究.通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将橄榄破碎后,添加100 mg/L果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间24 h；酶解完成后,添加M10酵母1.0 g/L于18℃下进行发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度为12 ％vol；最后经陈酿、澄清、冷冻、除茵过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈橄榄色、口感纯正、余味甘甜的橄榄果酒.

关键词：橄榄果酒、橄榄、发酵型、酶解浸渍

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：75-77