葡萄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制

摘要：

分析了我国市场中36个葡萄酒样品中氨基甲酸乙酯的含量,并对葡萄酒生产过程中影响氨基甲酸乙酯含量的主要因素进行了研究.结果表明,我国各葡萄酒样品间氨基甲酸乙酯含量差异非常显著,红葡萄酒平均含量为19.816 μg/L,而白葡萄酒平均含量仅为10.310 μg/L；葡萄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量呈显著上升趋势,酒精发酵温度、酵母茵和乳酸茵类型对氨基甲酸乙酯含量影响非常显著,但MLF温度对氨基甲酸乙酯含量的影响无明显规律.

关键词：氨基甲酸乙酯、葡萄酒、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵

分类号：TS262.6;TS261.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划项目项目号2012BAK17B11;中轻集团科技创新基金

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43