基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化

摘要：

以富士苹果为原料,通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验,以柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的不同顺序的接种时间,二者的接种量比例,SO2的添加量为试验因素,以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值,利用响应面方法,对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化.结果表明,苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为:柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)接种约37 h后按1:1比例添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),SO2的添加量为45.85 mg/L.

关键词：苹果酒、混菌发酵、工艺优化、模糊综合评价、响应面法

分类号：TS261.4;TS262.7;TQ920;TS261.1(食品工业)

资助基金：陕西省"13115"科技创新工程2008ZDGC-01

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：96-100