提高偏高温大曲品温对多粮浓香型白酒窖内发酵过程的影响

摘要：

分析了浓香型白酒发酵过程中窖内糟醅水分、酸度、酒度、残糖、残淀等指标的变化规律.结果表明,在热季时,使用提高品温的偏高温大曲使多粮浓香型白酒窖内发酵过程中前缓、中挺、后缓落更加明显.糟醅主发酵期延长到15d,相比传统浓香型大曲推迟了7d,下层糟醅酒度在下渗作用下,在30d时达到最大值6.86 ％vol,此时淀粉被快速分解,下层达到9.36％；还原糖经过前期积累被快速利用,30 d后开始缓慢的下降,出窖时下降到0.35％；酸度从15d开始快速增长,70 d下层达到最大值4.76.该研究结果更好地解析了多粮浓香型白酒发酵过程中提高曲药品温的作用,并且对研究发酵期间窖内发酵机理提供重要的理论基础,对多粮浓香型白酒夏季生产有很好的现实指导意义,同时对公司正在开发的一步法多粮浓酱兼香型白酒生产有重要的参考价值.

关键词：大曲、品温、动态因子、糟醅、浓香型白酒

分类号：TS262.31;TS261.4;TS261.1(食品工业)

资助基金：宜宾市工业科技开发专项200902030;宜宾市科技创新专项2011GY001;宜宾市科技研究开发专项2010ZGY018

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：51-53