产酱香风味芽孢杆菌类菌株发酵代谢产物及其酶分析研究

摘要：

酱香白酒生产过程中的制曲、堆积等工艺环节可富集大量芽孢杆菌,这些芽孢杆菌是酱香风味成分形成的基础和关键.对从酱香型白酒生产制曲、堆积酒醅和发酵期酒醅中分离的地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌3类芽孢杆菌的分离、鉴定、产香、产酶等进行总结,详述了3类产香芽孢杆菌发酵代谢产香的特征性成分、特征性酶、产香过程风味的特征性变化和群体微生物发酵机制.

关键词：酱香白酒、芽孢杆菌、分离鉴定、发酵、代谢风味物质、产香特征

分类号：TS262.33;Q93-3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

资助基金：贵州省工业攻关项目黔科合GZ字20113015

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45