浓香型习酒挥发性香气成分研究

摘要：

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、液液微萃取(LLME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,气相色谱-氢火焰检测器(GC-FID)技术对13种浓香型习酒酒样的香气化合物进行定量,共分析定量了75种香气化合物.其中包括酯类27种,醇类9种,酸类12种,醛酮类8种,酚类3种,芳香族化合物9种,萜烯类3种,呋喃类3种和硫化物1种.从各类化合物含量上看,在浓香型习酒中含量较高的是酯类、醇类、挥发性有机酸等；结合香气活力值(OAV)分析,浓香型习酒重要的香气物质(OAV≥100)有:己酸乙酯、大马酮、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、二甲基三硫、3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸、丁酸和戊酸；通过对习酒重要香气化合物的量比分析,有助于更加清晰地认识浓香型习酒的风格特色.

关键词：浓香型白酒、习酒、气相色谱-质谱(GC-MS)、香气化合物、香气活力值(OAV)

分类号：TS262.31;TS261.7;O657.63(食品工业)

资助基金：十二五国家科技支撑计划2012BAK17B11;黔科合重大专项字[2010]6004号

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：31-38