芽孢杆菌对特香型白酒风味风格的影响研究

摘要：

从特香型白酒大曲中分离、富集了芽孢杆菌制成菌液,将其应用于白酒生产。研究了添加芽孢杆菌对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的芽孢杆菌菌液浓度为2.285×108个/mL,当菌液用量为40 mL时,芽孢杆菌的使用能有效提高酒基中总酸、总酯和各主要风味物质的含量。

关键词：特香型白酒、芽孢杆菌、风格、风味

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：江西省科技厅科技支撑项目2009BGA02800

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34