生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究

摘要：

生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力，特香型白酒生产中，在入池发酵的酒醅中添加生香酵母，考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明，总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅，各主要酯比例变化不大；总酸最大提高12．20％，乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高；能适当增加醇类的含量；醛类变化规律不明显。经品评，添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调，不会改变特香型白酒的风味风格。

关键词：微生物、生香酵母、特香型白酒、风味、风格

分类号：Q93-3;TS262.3(微生物学)

资助基金：江西省科技支撑计划项目项目2009BGA02800分支项目

在线出版日期：2012-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27