新疆赛买提杏发酵杏酒工艺条件的研究

摘要：

以新疆赛买提杏为原料,研究发酵方式、杏水比、初始pH值、初始含糖量、发酵温度、接种量、SO2添加量对赛买提杏酒发酵的影响.测定了发酵过程中发酵速率的变化以及发酵后酒体的理化指标与感官指标.结果表明,澄清杏汁发酵为最佳方式,最佳发酵条件为杏水比1:0.4,初始pH4.0,初始含糖量380 g/L,发酵温度20℃,接种量1％,SO2添加量80 mg/L.发酵杏酒呈麦秆黄色、澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,典型性强.

关键词：果酒、赛买提杏、发酵、杏酒、工艺条件

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划项目2011BAD27B02-04；新疆维吾尔自治区科技计划项目200931101-5

在线出版日期：2012-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：88-91