堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响

摘要：

堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一.酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集；堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成；经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征.(孙悟)

关键词：微生物、酱香型白酒、堆积发酵、风味成分、高温、美拉德反应

分类号：TS261.1;TS262.33;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2012-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：72-73