中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生途径的发现与证实

摘要：

四甲基吡嗪不仅是中国白酒风味相关的重要化合物,同时具有特殊的药理作用,赋予中国白酒有益健康的功能.江南大学对中国白酒中四甲基吡嗪的来源及产生机制进行了深入的研究,研究验证了中国白酒中四甲基吡嗪产生的主要途径来源于微生物的代谢反应,并非美拉德反应.对江南大学在“中国白酒169计划”中关于四甲基吡嗪的研究结果进行了总结,包括产生四甲基吡嗪的微生物、产生途径及代谢调控等.

关键词：微生物、四甲基吡嗪、枯草芽孢杆菌、乙偶姻、生物代谢调控、白酒风味物质

分类号：Q93-3;TS262.3(微生物学)

在线出版日期：2012-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40