脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响

摘要：

以脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素.从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法,原料及酿造工艺参数(制麦、糖化)对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述.

关键词：啤酒、脂肪氧合酶、反-2-壬烯醛、风味稳定性

分类号：TS262.5;TS261.4;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2011-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102