木聚糖酶在特型酒生产中的应用

摘要：

探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响.结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高.当木聚糖酶添加量为200U/kg糟时,所产酒的风格突出、口感较好.

关键词：特型酒、木聚糖酶、固态发酵、风味物质

分类号：TS262.3;TS261.4;Q814(食品工业)

资助基金：江西省科技支撑计划项目2009BGA02800分支项目

在线出版日期：2011-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68