添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究

摘要：

以苹果酒风味的柔和指数为指标,对添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵(MLF)工艺条件进行优化.结果表明,发酵温度、pH和肠膜明串珠菌接种量等因素会影响MLF后的苹果酒柔和指数;采用二次正交回归旋转实验确定了苹果酒MLF的适宜工艺参数为:发酵温度21.78℃,pH3.53,肠膜明串珠菌接种量4.65%(v/v),按该工艺生产柔和指数从2.73提高到3.54,苹果酒的风味得到了明显改善.

关键词：苹果酒、苹果酸乳酸发酵(MLF)、肠膜明串珠菌、柔和指数

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家林业局948项目"苹果酒规模化发酵工艺新技术引进"2008-4-79

在线出版日期：2011-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-20,23