快速浸米酿制黄酒新工艺研究

摘要：

研究快速淋米酿造和传统浸米工艺酿造黄酒生产过程,监控发酵过程酸度和酒精度的变化规律,对比分析发酵酒理化指标和风物成分.结果表明:米最佳吸水时间为1 h,快速淋米工艺发酵酒的酸度、氨氮、pH等理化指标升高明显,而β-苯乙醇含量降低;快速淋米工艺发酵酒的醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性风味物质含量较传统浸米工艺发酵酒有所提高,醇类物质含量减少.

关键词：黄酒、快速淋米、发酵、挥发性风味物质

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2011-06-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：89-92