啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

摘要：

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.

关键词：啤酒、高级醇、因素、控制

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2011-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：68-69