黄酒中氨基酸与感官口味的定量相关研究

摘要：

研究各种氨基酸对黄酒口味感官评分的影响.采用茚三酮柱后衍生高效液相色谱法进行定量定性分析,测定38个黄酒样品中的16种氨基酸,再同3名国家级评酒师的感官评分一起进行回归分析.结果表明,在建立的多元回归方程中,氨基酸与感官口味评分间的相关系数较好,R2=0.8272.通过定量关系的研究,可以明确黄酒中氨基酸成分对黄酒感官口味的影响.

关键词：黄酒、氨基酸、感官口味、定量关系

分类号：TS262.5;TS261.4;TS971(食品工业)

资助基金：浙江省质量技术监督系统科技项目2004-10;浙江省黄酒技术产业与装备重点实验室项目2009Z10007

在线出版日期：2011-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：23-25