低聚糖在啤酒生产中的应用测试

摘要：

为验证低聚糖在啤酒生产中的应用可行性,使用原料比例30 %的低聚糖进行小型的生产测试.结果表明,麦汁在理化分析中表现出低a-N和高极限的结果.在发酵过程中没有因为低a-N而出现异常,双乙酰、糖度、pH等指标下降趋势均正常.另外,由于低聚糖极低的发酵度特性,在原浓8 °P的情况下可以达到低醇啤酒的小于2.5 %vol的低酒精要求.这完全符合低醇啤酒的国标要求,从而为低醇啤酒的开发提供一种简单易行的工艺.试验酒液口味上相对常规工艺的同原浓啤酒偏淡,在相同的苦味值下,苦味感相对要偏低.

关键词：啤酒酿造、低聚糖、低聚异麦芽糖、品评

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2010-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-67,73