酵母菌和果胶酶对干红葡萄酒发酵浸提的影响

摘要：

采用CIELAB法研究蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中颜色的变化规律,探讨不同酵母和果胶酶对原料葡萄色素的浸提作用及引起颜色变化的影响情况.结果表明,蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中,红色色调值在发酵前期迅速上升,颜色在第3天最深;后期逐渐下降;黄色色调值逐渐上升;果胶酶对颜色的影响略高于酵母;Zymaflore F15酵母促进果香的生成;而Actiflore F33酵母转化乙醇能力较高;Lafase HE果胶酶对单宁、色素的浸提更加有利;而Optizyme果胶酶有利于酒液的澄清;Zymaflore F15酵母与Lafase HE果胶酶组合,更适于酿造更显果香、圆润、平衡和醇厚的蛇龙珠干红葡萄酒.

关键词：蛇龙珠干红葡萄酒、颜色、CIELAB、酵母、果胶酶

分类号：TS261.1;TS262.6;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2010-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-42,45