小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

摘要：

麦芽汁中α-氨基氯含量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素.通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量.确定了最适的制备工艺路线为:30℃浸渍30 min,65℃糖化90 min,78℃保温10 min.该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203.80 mg/L.适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造.用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173.75 mg/L.

关键词：小麦啤酒、α-氨基氮、高级醇、麦芽汁制备、上面发酵酵母

分类号：TS262.5;TS261.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划子课题资2008BA163B06;津科技大学自然科学基金项目资助20080201

在线出版日期：2010-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：20-22