葡萄酒中氨基甲酸乙酯形成及质量控制
氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)是一种基因致癌物,葡萄酒及其他酒精饮料中含有微量的氨基甲酸乙酯.葡萄酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和苹果酸-乳酸茵降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应产生.阐述了氨基甲酸乙酯的致癌作用、葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成途径及影响其形成的因素;探讨了降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯的措施,为我国葡萄酒生产中降低氨基甲酸乙酯含量提供了理论依据.
葡萄酒、氨基甲酸乙酯、基因致癌物、精氨酸
TS262.6;TS261.4;TS261.7(食品工业)
河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目20082775
2009-12-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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