环糊精对啤酒花油及风味物质稳定性影响研究

摘要：

风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,用环糊精与风味物质可制成稳定的包合物.通过选择条件制备啤酒花油-环糊精包合物,风味物质的含量在包合物稳定物质中可高达10%.β-环糊精是淀粉发酵产物,作为酿造啤酒时向其中添加所需"风味"保持剂,无毒无害,可生产绿色"风味"啤酒,对改进啤酒品质有重要的应用前景.

关键词：啤酒、环糊精包合物、风味物质、啤酒花油、风味物质稳定性

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

资助基金：山西省归国留学基金资助课题008-90

在线出版日期：2009-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：29-31