大麦及其发芽过程中热稳定性蛋白的研究

摘要：

大麦热稳定性蛋白对啤酒的口感风味、泡沫及胶体稳定性等品质起着主要的作用,利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术对大麦及其发芽过程中的热稳定性蛋白组成进行了分析和比较.结果显示,大麦发芽过程中部分热稳定性蛋白条带逐渐消失,热稳定性醇溶蛋白在发芽过程中遭受蛋白水解其含量最终有所减少,热稳定性水溶蛋白在发芽过程结束时其蛋白含量有所增加.从而根据大麦或麦芽中的热稳定蛋白组成及其含量预测啤酒中的蛋白组成,以便改进制麦和酿造技术,获得高质量的麦芽和啤酒.

关键词：啤酒酿造、大麦、热稳定性蛋白、发芽、电泳

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家科技部"十一五"科技支撑项目2007BAK36801

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24