葡萄酒生产过程中醋酸菌的危害及影响因素分析

摘要：

醋酸菌能将乙醇经过乙醛氧化生成乙酸,造成葡萄酒的败坏.在葡萄酒生产过程的各个环节都可能受到醋酸菌的污染.影响醋酸菌生长与代谢的因素主要有pH、SO2、氧等.瓶装葡萄酒如果没有进行无菌处理,用天然软木塞封存,直立存放也可能受到醋酸菌的污染,在瓶脖处滋生明显的环状菌膜,伴随产生醋味、烂苹果味及一些其他异味.筛选优质葡萄原料,在生产过程中,控制氧气及灌装前进行除菌处理可以控制醋酸菌的生长.

关键词：微生物、醋酸菌、葡萄酒、污染、氧

分类号：Q93-3;TS261.4;TS262.6(微生物学)

在线出版日期：2009-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46