发酵型草菇糯米甜洒酿造工艺研究

摘要：

以草菇为特色辅料与糯米通过全发酵制得草菇糯米甜酒.研究了不同黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间对糯米甜酒发酵的影响.确定草菇糯米甜酒的最佳发酵工艺条件:主发酵工艺条件为在糖化醪中接入0.10%YWBY,料水比1:0.8,25℃下发酵9 d;后发酵工艺条件为22℃下发酵18 d.结果表明,较低的发酵温度有利于提高产品的总酯和非糖固形物含量,而且酒的色泽和口感更好;草菇糯米甜酒.呈棕黄色、醇厚、甘甜爽口、酒体协调,具有特色的兰花香味,保持了草菇的营养保健与食疗价值.

关键词：草菇、糯米、发酵米酒、酿造、工艺

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2006EA780038;广东佛山市科技发展专项资金项目2005020071

在线出版日期：2009-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43