不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响

摘要：

采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺.通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值.荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为:α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150 mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5.

关键词：发酵酒、荔枝酒、发酵、高级醇

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研项目资2007A090302053;粤港关键领域重点突破项目资助20054983207

在线出版日期：2008-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29