红葡萄酒颜色研究

摘要：

颜色对于红葡萄酒的感官质量起着重要作用,红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组成决定葡萄酒颜色的深度与稳定性.红葡萄酒的颜色受多方面因素影响,如酿造红葡萄酒的原料质量、栽培措施、发酵条件、稳定工艺、酵母菌、添加物(有机酸、色素酶、单宁等)及陈酿与贮存等.从多方面对有关红葡萄酒颜色的研究进行了阐述,并对我国红葡萄酒生产中存在的一些问题进行了讨论.

关键词：红葡萄酒、花色苷、葡萄浆果、酿制工艺、陈酿、添加物

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2008-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：95-100