香蕉果酒工艺的研究
以香蕉为原料,采用全发酵法研制具有保健功能的香蕉果酒.单因素试验和正交试验结果表明,其最佳工艺条件为:热烫温度为100℃,热烫时间为4~5 min;NaHSO3的添加量为0.08‰;酶解条件为:酶制剂的添加量为0.04%,酶解温度为45℃,pH值为5,酶解时间为2 h.发酵的最佳工艺条件为:接种量为果汁的10%:0.5%(葡萄酒酵母:异常汉逊酵母)的酵母液,外观糖度18%,发酵温度为28℃,发酵时间为5 d.
香蕉酒、发酵、葡萄酒酵母、果胶酶
TS262.7;TS261.4(食品工业)
广东省攻关项目2005B20461014;广州市科技攻关项目05AZ204004
2008-07-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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