选用自然和遗传增强型微生物降低葡萄酒的苹果酸

摘要：

对自然筛选酵母ICV-GRE和71B、苹果乳酸茵Lavia31、遗传增强型酵母ML01在Vignoles葡萄酒产品中苹果酸生物脱酸作用进行比较.ICV-GRE酵母消耗18%的苹果酸,不产生乳酸.Lavin31与ICV-GRE一样增进葡萄酒发酵,转化残留的苹果酸,同时消耗一些柠檬酸.由于ICV-GRE酵母有苹果酸的消耗量,ICV-GRE+Lavin31处理与ML01相比,产生少量乳酸和较低可滴定酸度.ML01在初发酵60h期间,有效地把5.7g/L(100%)苹果酸转换成乳酸,71B酵母消耗1.9 g/L(33%)的苹果酸,无乳酸生成,用ML01生产的葡萄酒比其他处理产生较高的总SO2.二级实验发现,ML01酵母可产生34.6 mg/L的SO2,是ICV-GRE的3倍多,是71B的6倍多.

关键词：葡萄酒、苹果酸、Vignoles、遗传改良、ML01

分类号：TS262.6;TS261.4;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2008-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-81,84