乳酸菌的二次污染对啤酒风味物质的影响

摘要：

以发酵液中分离得到的乳酸杆菌作为啤酒的二次污染菌,将其加入到已灭菌的成品啤酒中,研究乳酸菌的二次污染对啤酒风味物质的影响.结果表明,乳酸菌的二次污染程度达到0.015个/100mL时,就能够使啤酒浑浊失光,且明显变味、变酸,对啤酒风味物质的影响随污染程度的加剧而增强.乳酸菌的二次污染使啤酒中异戊醇、辛酸乙酯显著升高,使乙醛含量明显低于正常的啤酒.

关键词：啤酒、乳酸菌、二次污染、风味物质

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2008-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：59-61,64