浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

摘要：

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素.浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢.同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒.同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为:酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快.等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失.(陶然)

关键词：浓香型白酒、贮存、质量变化规律、总酯、总酸

分类号：TS262.31;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2008-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：59-61