浓香型酒醅酸度刍议

摘要：

大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量.酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应.控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质.(孙悟)

关键词：浓香型白酒、酒醅、酸度

分类号：TS262.31;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2007-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：65-67