添加谷氨酸对荔枝酒中高级醇生成的影响

摘要：

荔枝酒中的高级醇类物质是构成酒的芳香物质的重要组成成分.高级醇在果酒中的含量过高会严重影响酒的品质,并引起易醉、头痛、头晕、口干等副作用.研究了在荔枝汁发酵过程中添加谷氨酸作为氮源物质对荔枝酒中高级醇生成量的影响.结果表明,在荔枝汁发酵过程中添加100 mg/L的谷氨酸可以明显抑制高级醇的生成量、提高乙醇产率.

关键词：果酒、荔枝酒、谷氨酸、高级醇、发酵

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关计划2004B10201017;粤港关键领域重点突破项目20054983207

在线出版日期：2007-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：51-53