白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究

摘要：

揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大.在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大.说明贮存白酒应以高度酒贮存为好.并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测.建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为O.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757.结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段.

关键词：白酒、总酸总酯、酒度、变化规律、酒龄

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：山西省科技厅资助项目2006031204

在线出版日期：2007-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：17-19