褐变反应与酱香型白酒(下)

摘要：

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.

关键词：酱香白酒、高温曲、酶、褐变反应

分类号：TS262.33;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2007-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50