果酒模拟体系中单酚酶促氧化聚合的研究

摘要：

酚类物质的氧化聚合对果酒(白葡萄酒、苹果酒等)的口感和稳定性均有影响.以黄酮类物质的典型代表儿茶素和酚酸类物质的典型代表绿原酸为研究对象,在模拟体系中通过LC-MS对其酶促氧化聚合进行了研究.结果表明,单酚在酶促下确实会发生聚合,且不同的单酚表现出不同的聚合过程及不同的聚合速度.

关键词：果酒、酚、氧化聚合、LC-MS

分类号：TS262.7;TS261.4;TQ031(食品工业)

在线出版日期：2007-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-47,50