10.3969/j.issn.1001-9286.2007.02.012
已酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究
对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究.结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为已酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的已酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且已酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定.
白酒、酒醅、发酵、有机酸
TS2(食品工业)
2007-04-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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48-50,54