荔枝酒中游离SO2与总SO2的关系研究

摘要：

果酒中所添加的SO2以游离态和结合态两种形态存在,其中游离SO2主要起抑制杂菌、抗氧化等作用.在荔枝酒中,不管总SO2含量多少,游离SO2含量均在4～8 mg/L.本文探讨了荔枝酒中游离SO2偏低的原因,并研究了通过添加N源营养素来增加游离SO2的含量.实验结果表明,添加磷酸氢二铵或硫酸铵,能将酒中游离SO2占总SO2的比率从4.0%提高到17.5%左右,在总SO2一定的情况下,增加了游离SO2的量,为生产中减"S"提供理论依据.

关键词：荔枝酒、游离SO2、总SO2

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：粤港关键领域重点突破项目20054983207

在线出版日期：2007-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35