米曲制备过程中酶活性的变化及制备工艺研究初报

摘要：

以东北大米为原料、以清酒用种曲为菌株,研究了东北大米米曲制备过程中酶活性的变化及制备工艺.分别使用丸福种曲和ひかみ吟酿用种曲进行制曲,分析了东北大米米曲的制备过程中的酶活力变化,确定了出曲时间,完善了生产工艺.使用3种商品种曲进行制曲,其中曲的品质测定结果为:接种丸福种曲,制成的米曲的糖化酶活力为404u/g,α-淀粉酶的活力为324u/g,酸性蛋白酶活力为385 u/g;接种山田锦驯养种曲,制成米曲的糖化酶活力为414 u/g,α-淀粉酶的活力325u/g,酸性蛋白酶活力为748u/g;接种ひかみ吟酿用种曲,制成的米曲的糖化酶活力为409u/g,α-淀粉酶的活力为328u/g,酸性蛋白酶活力为376 u/g.

关键词：米曲、清酒、酶活性变化、生产工艺

分类号：TS261.1;TQ925.7;TS262.4(食品工业)

在线出版日期：2006-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：39-41