啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

摘要：

啤酒中有机酸即羧酸类物质,主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中.啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质,有利于酶作用,是组成啤酒风味物质成分之一.但是,若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利,有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响.应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到"酸而不露".方法:①控制原料质量;②调节糖化用水;③调pH值,宜用乳酸、磷酸两种混合酸;④麦汁过滤一定要清亮;⑤严格控制好每道工序的工艺卫生;⑥选用优良的酵母菌种,并加强酵母管理.

关键词：啤酒生产、有机酸、风味成分、合理控制

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2006-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：121-122