10.3969/j.issn.1001-9286.2006.07.016
固态发酵的白酒在碱性条件下变色原因的探讨
固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系,辅以众多的微量成分,具有固有的浓郁复合香气,而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液,体现的是浮香或单一的酯香.固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理,可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe3+络合的结果.(孙悟)
固态发酵白酒、碱性务件、变色
TS2(食品工业)
2006-08-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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