发酵过程果酒成分对苹果酸乳酸发酵的影响

摘要：

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是果酒(葡萄酒、苹果酒)酿造中非常重要的二次发酵过程.本研究采用人工模拟果酒,研究果酒成分对MLF的影响.结果表明,葡萄糖抑制乳酸菌的MLF,果糖却有促进作用,而且果糖可解除葡萄糖对酿酒酒球菌MLF的抑制作用,果酒中葡萄糖和果糖的浓度及其比例是预测和控制MLF的重要参数;高浓度乙醇、低pH抑制乳酸菌的MLF,其抑制作用的大小与使用的菌种有关;酒中酚类物质(没食子酸和阿魏酸)对酿酒酒球菌的MLF几乎无任何显著影响;酒精发酵完成后果酒中营养的缺乏会抑制乳酸菌的MLF.

关键词：果酒、苹果酸-乳酸发酵、果酒成分

分类号：TS262.7;TS261.4;TQ920(食品工业)

在线出版日期：2006-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42