低压煮沸工艺降低麦汁中可凝固氮含量

摘要：

采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100.5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0.5 mg/100 mL;煮沸过程加强了美拉德反应、"棕色反应",类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9%～12%降至7%～8%,煮沸时间缩短10～20min,提高生产效率,节约能源20%;改善啤酒非生物稳定性.

关键词：啤酒、麦汁、低压煮沸、可凝固氮

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：73-74