啤酒中脂肪酸氧化及其预防

摘要：

啤酒中的脂肪酸主要来源于酿造原辅料,如大麦、大米、小麦、玉米、酒花等.在制麦、糖化、发酵、啤酒贮存等过程均会产生脂肪酸,并发生脂肪酸氧化,影响啤酒的风味.影响啤酒中脂肪酸氧化的主要因素有温度、光、氧气、金属离子及抗氧化剂.必须严格控制制麦、糖化、发酵、灌装、贮存等工序操作,防止脂肪酸氧化.

关键词：啤酒、脂肪酸、氧化、预防措施

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：70-71