苹果酒中模拟体系下非酶氧化与酶促氧化对聚合度影响的研究

摘要：

以苹果酒中单酚含量较多的4种酚(儿茶素、表儿茶素、绿原酸和咖啡酸)为研究对象,在模拟苹果酒pH体系环境下,对其在非酶氧化和酶促氧化下聚合度的变化进行了研究.结果表明,在非酶氧化过程中,以儿茶素和表儿茶素的聚合反应为主,而在酶促氧化过程中,则是以绿原酸和咖啡酸的聚合反应为主.

关键词：苹果酒、非酶氧化、酶促氧化

分类号：TS262.7;TS261.4;TQ920.1(食品工业)

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：42-44