酿酒与生物化学

摘要：

酿酒原料在复杂的微生物作用下,经过复杂的生物化学反应,产生乙醇和白酒中的香味物质.白酒酿造过程中的生物化学反应主要包括:大分子物质的降解,如淀粉的降解和蛋白质的降解;小分子物质的变化,如葡萄糖的酵解(EMP途径)和丙酮酸的再转化;香味物质的生成,如高级有机醇生成、美拉德反应和芳香族化合物的形成.

关键词：酿酒、白酒、生物化学

分类号：TQ92;TS262.3;TS261.4(其他化学工业)

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：32-33