枣汁浸提方法比较及对枣酒品质的影响

摘要：

比较了热水浸提、果胶酶酶解浸提和微波浸提法对红枣浸提的差异,及对枣汁发酵酒的影响.结果表明,90℃热水浸提,浸提液发酵酒颜色呈枣红色,杂油醇含量最高,有浓郁枣香,但苦味重;果胶酶酶解浸提,浸提液还原糖含量最高,利于发酵,但发酵酒的甲醇含量过高;微波强化浸提,浸提时间和发酵时间最短,所得枣酒的乙酸乙酯含量最高,且有特殊香味.

关键词：红枣、浸提方法、枣酒

分类号：TS261.23;TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：山西省青年科研项目20041030

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27