乳清酒中高级醇的检测与控制

摘要：

乳清酒中的醇类主要有甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇,正丁醇含量(97.40mg/L)超过淡色啤酒的风味阈值(50mg/L).种子培养基、碳源补加、蛋白质处理和混合菌种发酵对总高级醇和正丁醇的生成有较大的影响;初始pH、温度和装液量的影响相对较小.优化发酵条件可降低正丁醇含量86%,降低甲醇含量79%,使其他高级醇含量趋于协调,乳清酒更加清澈,口味更协调.(孙悟)

关键词：乳清酒、高级醇、气相色谱、发酵工艺优化

分类号：TS262.5;TS261.4;Q657.71(食品工业)

在线出版日期：2006-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：83-86